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龍圖騰網(wǎng)獲悉湖南匯湘軒生物科技股份有限公司申請的專利一種基于雙重酶解-美拉德反應(yīng)協(xié)同增效的牛肉香精制備方法及系統(tǒng)獲國家發(fā)明授權(quán)專利權(quán)，本發(fā)明授權(quán)專利權(quán)由國家知識產(chǎn)權(quán)局授予，授權(quán)公告號為：CN120304536B 。

龍圖騰網(wǎng)通過國家知識產(chǎn)權(quán)局官網(wǎng)在2025-09-09發(fā)布的發(fā)明授權(quán)授權(quán)公告中獲悉：該發(fā)明授權(quán)的專利申請?zhí)?專利號為：202510774933.4，技術(shù)領(lǐng)域涉及：A23L27/26；該發(fā)明授權(quán)一種基于雙重酶解-美拉德反應(yīng)協(xié)同增效的牛肉香精制備方法及系統(tǒng)是由唐小紅;陳英;袁海;林美瓊;王云富;張潛松設(shè)計(jì)研發(fā)完成，并于2025-06-11向國家知識產(chǎn)權(quán)局提交的專利申請。

本一種基于雙重酶解-美拉德反應(yīng)協(xié)同增效的牛肉香精制備方法及系統(tǒng)在說明書摘要公布了：本發(fā)明提供一種基于雙重酶解?美拉德反應(yīng)協(xié)同增效的牛肉香精制備方法及系統(tǒng)。該制備方法包括：1進(jìn)行第一步酶解，其中向牛肉末中加入復(fù)合蛋白酶，調(diào)節(jié)體系的pH值至6.5?7.0，控制溫度在45?50℃，進(jìn)行酶解反應(yīng)2?3小時(shí)；2進(jìn)行第二步酶解，其中添加源自米曲霉的脂肪酶，將反應(yīng)體系的pH值調(diào)節(jié)至7.5?8.0，溫度升高至55?60℃，進(jìn)行酶解反應(yīng)1?2小時(shí)；3進(jìn)行滅酶處理，以得到酶解液；和4將酶解液與還原糖、硫胺素以及酵母提取物混合并進(jìn)行美拉德反應(yīng)。本發(fā)明中雙重酶解可充分分解牛肉成分，為反應(yīng)提供充足風(fēng)味前體物質(zhì)；美拉德反應(yīng)經(jīng)智能調(diào)控，生成更多風(fēng)味物質(zhì)，顯著提升香精風(fēng)味。

本發(fā)明授權(quán)一種基于雙重酶解-美拉德反應(yīng)協(xié)同增效的牛肉香精制備方法及系統(tǒng)在權(quán)利要求書中公布了：1.一種基于雙重酶解-美拉德反應(yīng)協(xié)同增效的牛肉香精制備方法，其特征在于，所述制備方法包括： 1進(jìn)行第一步酶解，其中向牛肉末中加入復(fù)合蛋白酶，調(diào)節(jié)體系的pH值至6.5-7.0，控制溫度在45-50℃，進(jìn)行酶解反應(yīng)2-3小時(shí)，其中所述復(fù)合蛋白酶包含重量比為1:4至1:5的木瓜蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶，其中所述復(fù)合蛋白酶相對于所述牛肉末的重量百分比率在1%-2%； 2進(jìn)行第二步酶解，其中向步驟1中得到的產(chǎn)物中添加源自米曲霉的脂肪酶，將反應(yīng)體系的pH值調(diào)節(jié)至7.5-8.0，溫度升高至55-60℃，進(jìn)行酶解反應(yīng)1-2小時(shí)，其中所述源自米曲霉的脂肪酶相對于第一步酶解得到的產(chǎn)物的重量百分比率在0.2%-0.3%； 3將反應(yīng)體系的溫度升至85-90℃并保持10-20分鐘進(jìn)行滅酶處理，以得到酶解液； 4將步驟3得到的酶解液與還原糖、硫胺素以及酵母提取物混合以得到混合物，將所述混合物的pH值調(diào)節(jié)到5.0-5.5并且在110-150℃的溫度下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，其中：所述還原糖是重量比為3:1至2:1的木糖與葡萄糖的混合物；所述還原糖與所述酶解液的質(zhì)量比在5:100-20:100之間；所述硫胺素與所述酶解液的質(zhì)量比在0.05:100-0.2:100之間；并且所述酵母提取物與所述酶解液的質(zhì)量比在0.5:100-5:100之間，并且步驟4中的美拉德反應(yīng)采用梯度升溫模式，其中依次在110℃、130℃和150℃三個溫度階段進(jìn)行美拉德反應(yīng)；和 5將100重量份的步驟4得到的進(jìn)行了美拉德反應(yīng)的混合物與10-20重量份的β-環(huán)糊精、10-20重量份的阿拉伯膠、1-5重量份的氯化鈉和0.05-0.1重量份的抗氧化劑均勻混合并干燥。

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